Hiivan roolia käymisen

tehokkuuden asiantuntija Englannista farmari Bodega Jerez kauhistui nähdessään niin paljon viiniä on kypsytetty vanhanaikainen tammi peput ja tarvitse tietää, miksi sitä ei pidetty konkreettisia sammiot kanssa Joissakin tammenpalojen heitetty antaa oikea maku. Oli ainakin jonkin verran järkeä tutkimuksen. Säiliöt on poikkeuksetta käytetään sekoittamalla suuria määriä sherryä ja myös tallentaa karkeampi viinien lyhyellä aikavälillä, mutta ne eivät ole tyydyttäviä erääntyy laadukkaita viinejä. Yksi ilmeinen syy käyttää tammitynnyrissä on se, että niiden on oltava oikein maustetaan ennen kuin niitä voidaan käyttää merenkulun viiniä. Fermentointiolosuhteissa niitä paljon paremmin kuin mikään muu prosessi, ja ei maksa mitään, joten se on selvästi tehokkaita tässä suhteessa, vaikka tämä on vähemmän tärkeä kuin se oli ennen, nyt, että viini on useimmiten toimitetaan joko kahden ääripään säiliön ja pullon, joskus mukana juoda lasin, kiven lasinaluset, tai jopa juoda lasit. Useiden vuosien ajan, vaikka rahdinantajien ovat ihmetelleet, onko standardi maalialue on todella paras koko käymisen on, mutta yksikään niistä ei ollut valmis vaarassa menettää osan vintage ihottuma kokeiluja. Lopussa toisen maailmansodan, oli kuitenkin huutava pula tammea ja rahdinantajien oli kokeilla. Tuhansia litroja must fermentoitiin astioita, mutta tulokset eivät olleet tuohon aikaan erittäin hyvä. Suurin vaikeus oli pitää lämpötilan alas, millaisia ​​fermentointiastiat nyt käytetään, niiden tarkka lämpötilan säätö, ei sitten keksitty. Myrskyisä käyminen on yhtä nopeaa kuin se on väkivaltainen. Lopussa kolme tai neljä päivää, lämmön ja turbulenssin kuolevat alas ja toinen käyminen alkaa. Tunnetaan lenta, se on paljon hitaampaa kuin ensimmäinen, viini kehittyy tasaisesti noin kaksi viikkoa ja sitten lisää vähitellen, kunnes joulukuussa tai tammikuussa, kun läpinäkymätön on yhtäkkiä "putoaa kirkas." Se on edelleen hyvin kehittymätön, mutta se on viiniä viime ja riittäviä tarvitse puhkeaisi hienoimmista juoda lasit, vuoristoradalla asettaa kokoelmat ja baari pöydät. Lopussa myrskyisä käyminen, käytännöllisesti katsoen kaikki rypälesokeri on muuttunut alkoholia, ja reaktio voidaan ilmaista hyvin yksinkertainen kemiallinen kaava: C6H12O (glukoosi) -> 2C2H5OH (etyylialkoholi) + 2CO2 (hiilidioksidi) Tämä yksinkertainen kaava, koska Gay-Lussac, antaa ihan yhteenveto siitä, mitä tapahtuu, mutta sen liiallinen yksinkertaistaminen jää naurettavan lyhyt totuuden, ja totuus ei ollut täysin varmistettu vuosikymmeniä ja vuosikymmeniä. Amerine ja Cruess lueteltu kaksitoista erilaisia ​​reaktioita tuolloin, ja monet sivutuotteet. Käyminen on saatu aikaan hiiva, tai tarkemmin, että fermentoi, jotka sisältyvät ne. Nämä fermentit tai entsyymejä, ovat proteiinia katalyyttejä, eri muodoissa, ovat vastuussa monista kemiallisia reaktioita, jotka ovat elintärkeitä elämää. Luotu soluja, ne ovat erittäin monimutkaisia ​​aineita ja ovat erityisiä muutoksia ne katalysoivat. Ennen kaikkea ne ovat täysin luonnollisia, ja niin on käymisen niiden mukanaan tuomista. Mitään keinotekoista tarvitse added.The ilma viinitarha on täynnä hiivat, ja ne keräävät sankoin numerot rypäleen nahat antamaan heille luonnollinen "Bloom." Monet lajikkeet, kaksi äärimmäisen tärkeää: Saccharomyces apiculatus, tai "villi hiiva" ja saccha-romyces cerevisiae erilaisia ​​ellipsoideus, yleensä lyhennetty Saccharomyces ellipsoideus tai "viini hiiva." Wild hiivat huomattavasti enemmän kuin viinihiivat ja että ne jotka alkavat käyminen. Ne ovat kuitenkin suhteellisen heikosti asioita, ja kun alkoholipitoisuus nousee noin 4 prosenttia niiden voittamiseksi ja kuolevat. On niin, että viinihiivat haltuunsa. Villi hiivat ovat myös suurelta osin estää rikkidioksidin, kun se lisätään viinitarhojen, ja tämä auttaa viinihiivat huolehtia varhaisemmassa vaiheessa. Se myös tappaa monia ei-toivottuja bakteereja ja homeita. Loogisesti tämä voitaisiin tehdä vieläkin pidemmälle. Kaikki fermentit voi tuhoutua ja käymisen jälkeen tuomat huolellisesti valittu fermenttejä parhaita luonnollisia kantoja, erityisesti viljelty tarkoitukseen. Tämä on tehty joitakin viininviljelyn alueilla, esimerkiksi Champagne, ja tulokset ovat olleet erittäin tyydyttäviä, yleinen näkemys on, että laatu on tuotu jopa korkean tason verrattavissa crystal juoma lasit, hiekkakivestä juoma lasin, ja korkea laatu patukalla sekä vähemmän pettymys viinejä. Ei ole todennäköistä, että näin tapahtuu Jerez, mutta ainakaan lähitulevaisuudessa. Useat viljelijät ovat kokeilleet puhdasta kantoja hiivat, jotka ovat helposti saatavilla, mutta ne katsovat, että onnistumisprosentti käyminen on niin korkea kuitenkin, että on vain vähän voidaan saavuttaa monimutkaistaa asioita.
Tekijä: Allison Ryan